Introducción a las habilidades con el cuchillo

La mayoría de los cocineros coinciden en que el cuchillo es el utensilio más importante de la cocina. Con unos simples consejos y un poco de práctica, estará preparado para usar los cuchillos de forma correcta, y cocinar recetas deliciosas y saludables. A continuación se indican algunas pautas básicas:

¿Qué tipo de cuchillo hay que utilizar?

Hay muchos tipos de cuchillos, pero si solo se puede permitir uno, el cuchillo de chef (normalmente de 20 o 25 cm [8 o 10 pulgadas ]) es una buena opción, porque se puede utilizar para muchos cortes diferentes. Como segundo cuchillo, se recomienda un cuchillo para pelar, mucho más pequeño y adecuado para cortar o pelar alimentos delicados y de menor tamaño.

Puede parecer extraño, pero es más seguro tener en la cocina un cuchillo muy afilado, ya que con él podrá cortar con facilidad los alimentos y no tendrá que ejercer tanta presión como con un cuchillo romo. Existen afiladores de cuchillos asequibles y, en algunas tiendas especializadas en cocinas, hay promociones para afilar cuchillos gratis todo el año.

¿Cuál es la mejor forma de sujetar un cuchillo de chef?

El Culinary Institute of America recomienda cuatro formas de usar los cuchillos:

1. Sujete el mango con los cuatro dedos, y coloque con suavidad y firmeza el dedo pulgar en el lomo de la hoja.
2. Sujete el mango con los cuatro dedos y coloque con suavidad y firmeza el dedo pulgar en el lado de la hoja.
3. Sujete el mango con tres dedos, apoye el dedo índice sobre un lado de la hoja y el dedo pulgar en el lado opuesto para mejorar la estabilidad y el control.
4. Sujete el mango por arriba, con el cuchillo en posición vertical. Así se sujeta un cuchillo deshuesador para tareas de fabricación de carne.

¿Cuál es la diferencia entre trocear y cortar en cubos?

En las recetas, normalmente se indica de qué forma debe cortar un ingrediente.

Estos son los términos más comunes relacionados con el corte:

• Trocear: cortar en trozos. Si se indica “cortar en trozos grandes”, tendrá que hacer los trozos más grandes.
• Cortar en cubos: se trata de un corte más pequeño que solamente “trocear” (por lo general, cubos de menos de 1,3 cm [½ pulgadas]). El tamaño de los cubos debe ser el de un dado. A veces, se denomina “picado fino”. Los alimentados cortados en cubos se cocinan antes que los que se cortan en trozos.
• Picar: se refiere a un corte muy fino. El alimento se corta en trozos muy pequeños. Los alimentos que se suelen picar son ajo, cebolla y jengibre fresco.
• Cortar en juliana: se trata de un corte largo y fino. Los trozos parecen cerillas. Este corte se suele utilizar en verduras que se pueden comer crudas, como zanahorias, o hierbas con hojas, como la albahaca.

¿Cómo usar y guardar un cuchillo correctamente?

• Asegúrese de tener las manos secas antes de utilizar un cuchillo para que no se deslice de la mano. Coloque una toalla entre la tabla de cortar y la encimera para evitar que la tabla se deslice. Utilice el cuchillo adecuado para cada tarea: un cuchillo de pelar para descarozar y pelar, y un cuchillo de chef para cortar en trozos o rebanadas.

• Corte con cuidado. Flexione los dedos de la mano que sujeta los alimentos para no cortarse. Esto requiere práctica, pero al final lo hará de forma totalmente natural. Mueva la mano a medida que corte el alimento con el cuchillo. No se distraiga mientras usa un cuchillo. Si está manipulando un cuchillo y se le resbala, retroceda y deje que se caiga. No intente atraparlo.

• No coloque nunca el cuchillo en un fregadero lleno de agua. Es posible que se olvide de que está allí y se corte, o podría cortarse alguien que no sepa que está ahí. No coloque cuchillos en el lavavajillas, ya que es posible que la persona que vaya a descargarlo no los vea. Lave los cuchillos a mano por separado y séquelos completamente antes de guardarlos.

• No deje cuchillos sueltos en los cajones, a no ser que estén dentro de una funda. Si se golpean con el cajón, se puede deteriorar el filo del cuchillo y, además, pueden ser peligrosos si alguien busca algo en el cajón. Guarde los cuchillos en una base de cuchillos o en un estante magnético.

Más información:

Eche un vistazo a nuestro video sobre habilidades con el cuchillo.

Última revisión 1/2015